Buscan en Antárdida microorganismos con potencial uso en la industria de alimentos

Investigadores de la UNLP y el CONICET fueron al territorio antártico para buscar microorganismos con potencial uso en la industria de alimentos.

Para qué sirven y cuáles son las dificultades para transferir los resultados al sector productivo.

Una semana antes de partir hacia la Antártida, los científicos preparaban todo lo que iban a necesitar. Los elementos para la recolección de muestras, mucho abrigo y una heladera térmica. Como si el plan hubiese sido ir de picnic, pero ellos se iban a cazar microorganismos.

Desde hace dos décadas, el equipo de biotecnología de enzimas del Centro de Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales (CINDEFI), dependiente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), “caza” microorganismos con potencial uso en la industria alimenticia. Pero, hasta hace dos años, su objeto de estudio eran los microorganismos mesófilos, que son aquellos que crecen en una temperatura media (entre 24 y 37 grados centígrados).

Sin embargo, en 2014 comenzaron a trabajar junto con colegas de la Universidad de la República, de Montevideo, y con el Instituto Antártico Uruguayo, con el objetivo de buscar microorganismos en la Antártida. La última expedición, a la que asistió la investigadora Ivana Cavello, miembro del equipo del CINDEFI, se realizó hace alrededor de dos meses a la Isla 25 de Mayo.

Pero ¿por qué ir tan lejos en busca de estas formas de vida microscópicas? Sebastián Cavalitto, a cargo del proyecto, explica a TSS: “Partimos del supuesto de que los microorganismos que crecen en un clima muy frío tienen toda su maquinaria biológica adaptada a esa temperatura extrema. Entonces, lo más probable es que las enzimas que producen también funcionen bien a baja temperatura, y esto trae ventajas para procesos industriales relacionados con alimentos que necesitan de la refrigeración”.

Microorganismos antárticos obtenidos por el equipo del CINDEFI.

Las enzimas son moléculas que producen determinadas reacciones químicas en otras moléculas. Están presentes de manera natural, por ejemplo, en el jugo gástrico del estómago, donde su función es degradar los alimentos. En la industria alimenticia son utilizadas para optimizar diferentes aspectos como el sabor, color y conservación de los alimentos.

Entonces, si un productor busca eliminar la lactosa de un lácteo para convertirlo en apto para personas que no la toleran y utiliza enzimas de microorganismos mesófilos, el producto va a estar expuesto a una temperatura medianamente alta durante un lapso de tiempo en el que pueden crecer microorganismos perjudiciales para la salud del consumidor.

Esto explica por qué los investigadores del CINDEFI están abocados a analizar las enzimas producidas por microorganismos de la Antártida, con el objetivo de evaluar sus potenciales beneficios industriales. “Las enzimas que más hemos estudiado son las pectinasas, que degradan la pared celular de los vegetales y se pueden aplicar para mejorar la extracción del jugo de frutos de carne dura, como la manzana y la pera. Hemos hecho algunos análisis de clarificación de jugo de manzana, un insumo básico para la producción de sidra, y estamos planeando probarlas en el mosto de uva para la producción de vino”, cuenta Cavalitto. “La idea es armar de manera progresiva una batería de enzimas que puedan resultar de utilidad para transferir al sector productivo”, resalta.

Con respecto a este punto, Cavalitto sostiene que la gran deuda de la Argentina es no tener una empresa nacional que produzca enzimas de uso industrial, por lo que todas se importan. “La producción está en manos de dos enormes multinacionales, Novo Nordisk y Roche, y es muy difícil que una pequeña empresa pueda competir con ellas. Además, la ciencia argentina no sabe cómo relacionarse con la industria. En los últimos años hubo un cambio orientado a mejorar esa transferencia, pero todavía estáen pañales. El Estado tiene que brindar algún tipo de beneficio para estimular que el industrial invierta en producir conocimiento nacional”, considera.

De todos modos, Cavalitto reconoce que actualmente el CONICET valora más la transferencia a la hora de evaluar a un científico. “Estoy en el organismo desde hace 22 años y en mis informes como becario lo único que importaba era la publicación de papers. De hecho, si se hacía transferencia, estaba mal visto. Eso ya no es así: yo estoy en una comisión de evaluación del CONICET y tenemos la directiva de otorgarle el mismo valor a las patentes que a las publicaciones”, indica.

El trabajo que tiene por delante es el de analizar las levaduras y bacterias recolectadas en la última campaña que hicieron. Para esto, utilizan dispositivos fermentadores, una suerte de grandes licuadoras que permiten analizar las enzimas producidas, purificarlas y caracterizarlas con el objetivo de evaluar su posible aplicación industrial. También piensan en la posibilidad de realizar una nueva campaña el próximo verano, para tomar muestras en sitios a los que no han podido acceder debido a las difíciles condiciones climáticas del invierno antártico.

Fuente: Todo Ciencia