El avance de científicos de Tucumán podría mejorar, en el futuro, la calidad de estos vinos.
Por primera vez en la Argentina, científicos de Tucumán secuenciaron el genoma completo de una bacteria que participa en la fermentación del malbec, el varietal emblemático del país. El trabajo podría favorecer, en el futuro, la producción de vinos tintos con mejor aroma y sabor
Se trata del código genético de Oenococcus oeni, un microorganismo tolerante al alcohol que está presente en frutas como la uva y también en vinos tintos. “Durante la fermentación, su actividad reduce un ácido llamado málico, por lo que ayuda a disminuir la acidez del vino y mejorar sus cualidades sensoriales”, dijo a la Agencia CyTA-Leloir la doctora Lucía Mendoza, del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), un instituto que depende del CONICET y cuya sede está en San Miguel de Tucumán.
Gracias a esta bacteria, “el sabor (del vino) es más suave y agradable, y, en cuanto a aromas, se incrementan las notas frutales y florales”, señaló Mendoza.
Tal como describe la revista “Genome Announcements”, una publicación de la Sociedad Estadounidense de Microbiología, el ADN de la bacteria analizada contiene 1.800.000 pares de bases, el 0,06 por ciento de las presentes en el genoma humano.
Ahora, los científicos creen que esta información podría ser empleada en la industria vitivinícola. “Por ahora no se podría precisar cuándo podría aplicarse el conocimiento de esta bacteria en la producción de malbec y otros tintos, pero se abren muchos caminos”, destacó Mendoza.
El malbec representa el 50 por ciento de las exportaciones de vino argentino y generó en 2011 US$ 1.000 millones para el país.
El doctor Raúl Raya, del CERELA, también participó en este avance. Asimismo la doctora Ana María Strasser de Saad quien trabajó en el CERELA con la doctora Manca de Nadra, fallecida en 2009, aislaron la bacteria estudiada de un vino malbec de Cafayate.
Fuente: Agencia CyTA